Diese Seite beschäftigt sich mit Kochgrundlagen, um ein besseres Verständnis bezüglich der Abläufe und Vorgänge zu bekommen.
Kochen
Beim Kochen geht es im Prinzip darum, durch Hitzeeinwirkung die Lebensmittel und Zutaten durch chemische und physikalische Reaktion schmackhafter,
nahrhafter und bekömmlicher zu machen.
Vereinfacht ausgedrückt ist "Kochen = Zeit * Temperatur".
Temperaturen
Doch was passiert bei verschiedenen Temperaturen?
40..50°C: Proteine/Eiweiß in Fisch und Fleisch denaturieren (verändert seine Form).
62°C: Das Eiweiß bei einem Spiegelei gerinnt.
68°C: Kollagen (Strukturproteine, wie Bindegewebe, Haut etc) denaturiert (Bovine Type I).
70°C: Gemüsestärke beginnt zu gelieren.
154°C: Maillard Reaktion findet statt. Das Nahrungsmittel färbt sich braun.
180°C: Zucker beginnt zu karamellisieren.
Methoden des Hitzetransfers/Wärmeübertragung
Doch welche Arten gibt es, um die Temperaturen in das Gargut zu bekommen?
Konduktion: Wärmeübertragung durch den Kontakt zwischen zwei Materialien. Dies ist unter anderem das Steak in der Pfanne.
Konvektion: Der Wärmetransport durch die Bewegung von Teilchen in Flüssigkeiten und Gasen. Dies kann heißes Wasser, heiße Luft oder Öl sein,
um zu kochen, frittieren oder auch zu backen.
Wärmestrahlung: Wärmeübertrag durch elektromagnetische Strahlung. Beispiele sind das Grillen oder auch die Mikrowelle.
Die verschiedene Wärmeübertragnungsverfahren habem jeweils ihre eigenen Vor- und Nachteile. Diskutieren wir diese mal ...